Ingrédients nécessaires :
1 beau loup ;
Des tiges de fenouil ;
2 cuillères à soupe de graines de fenouil ;
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
125 g de beurre ;
4 échalotes ;
1 cuillère à soupe devinaigre de vin blanc ;
1 zeste de citron râpé ;
Sel ;
Poivre.
Préparer le poisson:
Nettoyer le loup.
Avec un couteau très tranchant, entailler légèrement la peau du loup en travers sur toute sa longueur. Saler et poivrer l'intérieur puis placer les tiges de fenouil dedans.
Le badigeonner d'huile d'olive et le parsemer de graines de fenouil.
Préparer la sauce :
Peler et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole, ajouter le vin et le vinaigre et faire cuire à feu moyen en remuant jusqu'à consistance d'une purée.
Filtrer au travers d'une passoire fine.
Remettre le liquide sur le feu doux et incorporer le beurre très froid en lamelles en fouettant sans arrêt.
Saler et poivrer, ajouter le zeste de citron.
Bien mélanger et réserver au bain-marie.
Bon appétit.
Suggestion d'accompagnement : une bonne ratatouille qui mijote depuis la veille...